Чэнду — столица сычуаньской кухни, одной из самых острых в мире. И там очень вкусно! В каждом блюде здесь будет перец: и обычный чили, и сычуаньский, от которого немеет язык. Пробовать в первый раз страшно, но к остроте быстро привыкаешь, и потом еда без соуса начинает казаться совершенно пустой.
Как раз из-за еды на Чэнду лучше закладывать несколько дней: в первый день придётся привыкать к местной еде, а дальше — уже наслаждаться.
Содержание
Как есть острое в Чэнду
Остроту блюда можно регулировать, добавляя соус самостоятельно — он всегда стоит на столе. Если не часто едите острое, всегда просите сделать блюдо менее острым — вэй ла (微辣), если вообще не любите острое, просите сделать совсем не острым — бу ла (不辣). Но нужно понимать, что еда всё равно будет острой, мы же в Сычуани.
Сычуаньская острота бывает двух видов. Ла (辣) — привычное жжение от перца чили. А ма (麻) — онемение от сычуаньского перца хуацзяо: язык будто покалывает и он становится ватным. И вот это сочетание мала (麻辣) — главный вкус сычуаньской кухни.
Как искать и заказывать еду в Чэнду
Кафе и забегаловки в Китае и конкретно в Чжнду суперцифровизированы. Часто заказать что-то словами нельзя, только по QR-коду на столе: там и меню, и заказ, и оплата. Открывать такие коды удобнее всего через AliPay, у него самый адекватный перевод на английский.
Если хотите что-то конкретное, всегда можно показать названия блюд официанту, менеджеру, да хоть кому — вам помогут найти их и добавить в корзину. С дань-дань-мянь в Чэнду мы так и делали.
Чтобы найти, где поесть, скопируйте название блюда на китайском из этой статьи и вставьте в Amap — так находятся даже самые неприметные места, где, как правило, и вкуснее всего. А список ниже можно просто открыть официанту или продавцу в лавке и показать пальцем, что вы хотите заказать.
Где попробовать всего по чуть-чуть
Начать проще всего на улице Цзиньли (锦里小吃街) — её тут называют улицей закусок, а по факту целый квартал магазинчиков и кафе. Там собраны почти все ключевые блюда, а многие продавцы дают попробовать еду бесплатно. Можно попробовать всего понемножку и понять, что нравится, а что нет. Если блюдо выглядит подозрительно, лучше выяснить, что это: здесь подают, например, свиной мозг в остром соусе.
Входите вот в этой точке и дальше уже можно пару часов бродить внутри, заходить в кафе или пробовать что-то прямо на улице. Если гуляете вдвоем, берите по одной порции всего на пробу. Главное, не ешьте сразу много, потому что есть риск быть уже сытым, когда найдёте что-то самое вкусное.
Чтобы спокойно попробовать всё за столом в ресторане, мы поехали в 钟水饺 в северной части города, там подают и пельмени, и острый тофу. Заказы только онлайн, а еду привозит робот.
Главные блюда Чэнду
Дань-дань-мянь (担担面) — главное блюдо Чэнду, пожалуй. Лапша в остром соусе с фаршем, арахисом и сычуаньским перцем. В популярной лапшичной 马旺子·川小馆 за ней выстраивается большая очередь, мы туда так и не попали. А на соседней улице в кафе 油篓街素椒杂酱面 можно попробовать вегетарианскую версию всего за 10 юаней (около 125 ₽). Она тоже очень вкусная.
Чжун шуйцзяо (钟水饺) — пельмени в сычуаньском стиле. Если обычно пельмени подаются отдельно от соуса, то эти уже политы густым острым соусом на основе чеснока, соевого соуса, кунжутной пасты и красного масла. Мы пробовали в кафе 春阳水饺 надалеко от Цзиньли. Они есть в более серьёзном ресторане 钟水饺, где можно попробовать почти все главные блюда.
Мапо доуфу (麻婆豆腐) — тофу в остром соусе из сычуаньского перца и масла чили. Это как раз то, от чего рот немеет по-настоящему. Мы не смогли осилить даже одну порцию, но попробовать стоит. В Чэнду есть кафе, где готовят только его, — 陈麻婆豆腐. На улице Цзиньли тоже полно лавок с таким тофу.
Гунбао (宫保鸡丁) — самое щадящее и популярное блюдо из классики: кусочки курицы с арахисом, сушёным перцем чили, в кисло-сладком соусе с умеренной остротой. Хороший вариант для первого дня.
Лун чаошоу (龙抄手) — сычуаньские вонтоны с мясной начинкой в бульоне, острые или нет на выбор. Знаменитая одноимённая закусочная 龙抄手 春熙路 работает на Чуньси Роуд.
Хуэйгоужоу (回锅肉) — «дважды приготовленная свинина»: сначала варёная, потом обжаренная тонкими ломтиками с перцем и луком-пореем. Есть почти в любом сычуаньском ресторане.
Фуци фэйпянь (夫妻肺片) — холодная закуска из тонко нарезанной говядины и субпродуктов в остром масле с арахисом. Название переводится как «лёгкие мужа и жены», но лёгких там обычно нет.
Бобо цзи (钵钵鸡) — холодные шпажки с курицей, овощами и тофу, залитые острым маслом в глиняной миске. Платите за количество палочек.
Мао цай (冒菜) — «хого для одного»: овощи и мясо, которые вы сами выбираете на витрине, варят в остром бульоне и подают в миске.
Острые кроличьи головы (麻辣兔头) — местная закуска к пиву. Мяса там немного, их обсасывают и запивают пивом. В Чунцине тоже видели много лавочек с этими головами.
Хого и чуаньчуань
Отдельно про сычуаньский хого (火锅) — огненный котел, главное гастрономическое впечатление Чэнду. Это кастрюля с красным кипящим бульоном, в котором варятся сычуаньский перец, сушёный чили и говяжий жир. К нему подают сырое мясо, овощи и тофу, которые нужно самостоятельно окунать в бульон. К ним идут соусы и разная зелень, чтобы немного снизить остроту. Ситуацию это меняет не сильно, язык всё равно немеет. А запивать надо пивом.
Почти везде можно заказать котёл «инь-ян» (鸳鸯锅), разделённый на две половины — острую и неострую. Для первого раза это лучший вариант, потому что после острого соуса мясо можно как бы сполоснуть в обычном бульоне и будет не так остро.
Уличный вариант хого — чуаньчуань (串串香): продукты на шпажках варят в общем котле, и продают по несколько палочек. Мест, где можно попробовать хого, очень много. Выбирайте по количеству сидящих внутри китайцев или очереди на вход.
Самый острый хого в Китае, как считается, всё-таки в соседнем Чунцине. Из Чэнду туда около часа на поезде.
Десерты и сладкое
- Бинфэнь (冰粉) — холодное прозрачное желе с сиропом из тростникового сахара, изюмом и фруктами. Отлично гасит остроту после хого.
- Сань да пао (三大炮) — шарики из клейкого риса в соевой муке с сиропом из коричневого сахара. Их делают прямо на улице с громким стуком, отсюда название «три больших пушки».
- Лай таньюань (赖汤圆) — сладкие рисовые шарики с начинкой из чёрного кунжута, классика с XIX века.
Где в Чэнду купить соусы домой
Сычуаньские соусы хоть и выглядят одинаково красными и острыми, на самом деле очень разные. Есть с хрустящим перцем, с говядиной, с курицей, с бобами. Попробовать разные соусы ложкой и купить себе баночку можно вот здесь (味纲四川特产手工火锅料), недалеко от улицы Цзиньли. Не бойтесь пробовать, это больше вкусно, чем остро.
Это очень похоже на соусы Лаоганма в баночнах с красной этикеткой, но те, что продаются в Чэнду, более разнообразные и острые. Плюс туда добавляют этот перец, от которого немеет рот. А Лаоганма мы уже дома нашли на маркетплейсах. Дороже, чем в Китае, конечно, но рублей по 200-300 можно купить много разных видов. Ищется по запросу Laoganma.
Чайные и кофейни
Чэнду — ещё и город чайных. Сердце местной чайной культуры — Народный парк (人民公园). Тут с 1923 года работает чайная «Хэмин» (鹤鸣茶社): за 20 юаней можно заказать чашку чая «Битан Пяосюй» (碧潭飘雪).
А в квартале Куанжай есть стильная кофейня % Arabica, встроенная в старинный сычуаньский дом с внутренним двором. Проект делал японский архитектор Аояма Сюхэй: вместо сада во дворике бассейн с водой, а вокруг деревянные балки, стекло и минималистичный интерьер. Снаружи — один из самых шумных районов Чэнду, а внутри — почти медитативное пространство. Меню намеренно небольшое: эспрессо, американо, латте, матча и мороженое.
Частые вопросы о еде в Чэнду
Что обязательно попробовать в Чэнду? Лапшу дань-дань-мянь, пельмени чжун шуйцзяо, тофу мапо доуфу и хого. Начать проще всего на улице закусок Цзиньли, где многое дают попробовать бесплатно.
Как попросить в Чэнду сделать неостро? Скажите «вэй ла» (微辣) — чуть-чуть остро или «бу ла» (不辣) — не остро. Совсем без остроты всё равно не получится, а в хого лучше брать котёл с двумя половинами.
Где попробовать хого в Чэнду? Мест очень много — выбирайте те, где сидят местные и стоит очередь. Уличный вариант с шпажками называется чуаньчуань.
Сколько стоит поесть в Чэнду? Миска лапши в простом кафе — от 10 юаней (около 125 ₽). Хого на двоих обычно выходит 150–300 юаней.
Что привезти из Чэнду из еды? Баночку сычуаньского соуса: их можно попробовать ложкой и выбрать в лавке недалеко от улицы Цзиньли.
Что ещё посмотреть и где остановиться — в путеводителе по Чэнду. А как увидеть панд — в статье Где посмотреть панд в Чэнду.
